Večina ljudi ima v mislih pekočo zmes, ki je trdno povezana s kotleti ali samorogi.
Opazovanje vrhunskih kuharjev pri delu to predstavo obrne na glavo: v cvrtniku ali ponvi popečejo vse, tudi zelišča, sir in občutljivo zelenjavo, poroča .
Za to obstajajo ne le estetski, temveč tudi povsem praktični razlogi. Paneer deluje kot izolator, ki ščiti občutljive izdelke pred agresivnimi učinki vročega olja.
Pixabay
Če kos mocarele brez zaščite vržete v vrelo maščobo, se bo v trenutku stopil in spremenil v brezoblični ploščati kruh . Zaradi hrustljave lupine se sir od znotraj segreje in tako prepreči, da bi izgubil obliko in iztekel.
Obstaja razvrstitev preliva, na katero doma redko pomislimo. Navadna moka, jajčni listič in drobtine so klasične tri vrste, vendar profesionalci uporabljajo tudi preliv iz riževe moke (za neverjetno hrustljavost) ali škroba (za sijaj) .
Vsaka vrsta ustvari drugačno teksturo, kuhar pa jo izbere glede na zvok, ki naj bi ga končni izdelek izdal, ko ga ugriznete. Mit o tem, da preliv vpije veliko olja in naredi hrano mastno, je le delno resničen.
Če je olje segreto na pravo temperaturo (približno 180-190 stopinj), se premaz takoj “strdi” in ustvari pregrado, ki preprečuje dostop maščobe. Če je olje hladno, se bo vpilo kot goba in jed spremenilo v kulinarično nočno moro.
Zelenjava v ponvi je poseben svet okusov, ki ga domači kuharji pogosto zanemarjajo. Cvetača ali stročji fižol v hrustljavem testu ni več dolgočasna priloga in postane samostojna zvezda krožnika .
Poleg tega lahko z oblivanjem ohranite največjo sočnost v notranjosti, saj je zelenjava pod skorjico dejansko kuhana na pari. Veliko ljudi se zaradi umazane posode boji ukvarjati s trojnim bakeširanjem, vendar strokovnjaki poznajo trik: z eno roko delajo s suhimi, z drugo pa z mokrimi sestavinami.
To genialno preprosto pravilo vam prihrani nabiranje grudic na prste in ohranja čist delovni prostor, zato postopek ni tako naporen, kot se zdi od zunaj. S paniranjem lahko ustvarite tudi več plasti okusa.
Z dodajanjem naribanega parmezana, paprike ali posušenih zelišč v drobtine kuhar ustvari profil okusa, ki prežema celotno jed do konca. V tem smislu deluje kot začimba, ki se uporablja navzven in ne navznoter, in daje hrani povsem drugačen značaj kot običajne marinade.
Preberite tudi
- Kako kuhanje z vinom spremeni jed: kemija okusov, ki jo je vredno poznati
- Zakaj testenin pred kuhanjem nikoli ne smemo razlomiti: italijanska skrivnost, ki vam je kuharji ne povedo
