Za mnoge ljudi je postopek kuhanja juhe videti kot čarovnija: v vodo vržete čebulo, korenje in meso, nato pa čebulo izvlečete in jo odvržete.
Postavlja se upravičeno vprašanje: zakaj jo sploh dajo noter, če ne pride v krožnik, poroča dopisnik .
Opazovanje dela kuharskih mojstrov in gostinskih tehnologov razkriva pravo vlogo tega čebulnega junaka, ki ga ne more nadomestiti noben prašek. Čebula v juhi deluje kot donor žveplovih spojin in sladkorjev.
Te snovi vstopajo v zapletene kemične reakcije z aminokislinami mesa in ustvarjajo prav “mesni” okus, zaradi katerega obožujemo bogate juhe. Brez čebule je juha ploska in enodimenzionalna, kot voda s soljo, brez globine in volumna.
Strokovnjaki gredo pogosto še dlje in ne uporabljajo le olupljene čebule, temveč čebulo, ki jo prerežejo na pol in jo na suhem ocvrejo v ponvi, dokler ne počrni. Karamelizacija in rahlo zoglenela čebula dodata juhi čudovite zlate odtenke in dimne note, ki jih ni mogoče dobiti na drug način. Tako se pripravijo francoska čebulna juha in klasične rjave juhe.
Obstaja mit, da lahko v juho damo vse ostanke čebule in lupine, če pripravljamo juho zase. In to res deluje: lupine vsebujejo pigmente, ki dajejo zlato barvo, medtem ko korenine in repki vsebujejo enake aromatične snovi.
Strokovnjaki celo zbirajo ostanke čebule v ločenih vrečkah v zamrzovalniku posebej za prihodnje juhe, ne da bi karkoli zavrgli. Dejstvo, da se čebula nato pobere in zavrže, zmoti domače kuharje: mislijo, da je čebula nepomembna, ker je ne pojemo.
Toda to je podobno kot pri čajni vrečki: same čajne vrečke ne jeste, vendar brez nje ne morete skuhati čaja. Čebula da vse, kar ima, tekočini, potem pa je njeno poslanstvo zares končano, postane prazna vlaknina brez okusa.
Različne kuhinje po svetu to tehniko obravnavajo različno, vendar je bistvo enako. Kitajski kuharji v juho dajo cela stebla zelene čebule, ingverja in česna, ki jih nato tudi izvlečejo.
Evropska tradicija uporablja “bouquet garni” – zvezana zelišča, por in zeleno, ki jih pred serviranjem zlahka odstranimo cele. Spoznanje, da čebula deluje kot sestavina za darovanje in ne kot polnilo, spreminja odnos do postopka kuhanja.
Če čebule ne boste več obžalovali zaradi juhe in jo boste začeli agresivno uporabljati, lahko dosežete rezultate, za katere se je nekoč zdelo, da so na voljo le kuharjem v restavracijah. In ko bodo gostje pohvalili vašo juho zaradi “bogatega okusa”, lahko z nasmehom pomislite na čebulo, ki je po odcejanju ostala ležati na dnu lonca.
Preberite tudi
- Zakaj morate začimbe kupovati cele, ne mlete: pogled od znotraj
- Kako pravilno odmrzniti meso, da se ne spremeni v podplat
