Razprava o tem, ali je treba riž sprati ali ne, poteka v domači kuhinji že desetletja.
Nekateri menijo, da gre za relikt preteklosti, drugi pa pobožno spoštujejo to tradicijo, navaja dopisnik .
Opazovanje dela profesionalnih kuharjev v azijskih restavracijah in živilskih tehnologov postavi vse pike na i: izpiranje ni poklon tradiciji, temveč tehnološka nujnost, od katere je odvisen končni rezultat.
Pixabay
Riž je prekrit z drobnim riževim cvetnim prahom, ki nastane, ko se zrna med prevozom drgnejo med seboj. Ta cvetni prah je sestavljen predvsem iz škroba, in če ga ne speremo, se pri kuhanju spremeni v lepilo, ki zlepi zrna v brezoblično kepo.
Zato je riž v restavracijah vedno drobljiv “zrno na zrno”, doma pa se pogosto zlepi v kašo. Obstaja mnenje, da sodobnega riža v vrečkah za kuhanje ni treba oprati, in to je res – proizvodnja je to že storila namesto vas.
Toda navaden riž v vrečkah, zlasti polirani riž, je treba temeljito sprati, dokler voda ni popolnoma čista. Strokovnjaki riž splaknejo v vsaj sedmih vodah, pri tem pa ne varčujejo s časom.
Posebna zgodba je riž za rižoto, ki ga v nasprotju s splošnim napačnim prepričanjem ni treba oprati. Sorti arborio in carnaroli sta cenjeni zaradi visoke vsebnosti škroba, ki po kuhanju ustvari kremasto teksturo, zaradi katere obožujemo rižote. Če ta škrob speremo, se jed spremeni v navaden kuhan riž z omako.
Proizvajalci parni riž pred mletjem kuhajo v pari, kar zapre hranilne snovi v zrnu in spremeni strukturo škroba.
Takšen riž se manj sprijemlje, ali ga splakniti ali ne, pa je stvar osebnih preferenc in ne tehnologije. Vendar ga večina kuharjev vseeno vsaj enkrat splakne, da odstrani proizvodni prah.
Tudi voda, v kateri je riž namočen, lahko pove, kakšna je njegova kakovost. Če se voda po izpiranju hitro zamegli in ima neprijeten vonj, to lahko pomeni, da so bili pogoji skladiščenja ogroženi ali da so v njej celo prisotne plesnive glive.
Strokovnjaki v takem primeru zavrnejo uporabo takšnih kaš, ne da bi pri tem tvegali zdravje gostov. Riž je na voljo v različnih vrstah in vsaka zahteva svoj pristop.
Dolgozrnati riž basmati je treba brezhibno oprati, srednjezrnati za paello – po želji, lepljivi riž za sladice pa, nasprotno, namočiti, da se bolje drži. Razumevanje teh nians pride z izkušnjami, vendar osnovno pravilo ostaja nespremenjeno: če ne veš, ga splakni, ne bo odveč.
Preberite tudi
- Kako temperatura jajc vpliva na peko: zakaj recepti o tem molčijo
- Kaj se zgodi, če prenehate metati slanico iz oliv
