Ko vstopite na oddelek za začimbe, vas zaslepi obilica pisanih kozarcev z že pripravljenimi praški. Priročno – odpreš in vliješ.
Opazovanje dela profesionalnih kuharjev kaže drugačno sliko: v kuhinji restavracije skoraj nikoli ne boste videli mletega popra ali mlete kumine, kupljenih v tej obliki, poroča dopisnik .
Tam stojijo možnarji, mlinčki in vrečke s celimi semeni. Eterična olja, ki ustvarjajo vonj in okus začimb, so izredno hlapljiva.
Pixabay
Takoj ko zmeljete seme ali lubje, začnejo ta olja z zaskrbljujočo hitrostjo izhlapevati v ozračje. To, kar neznano koliko mesecev leži v vrečki z mletim poprom, ni več poper, temveč le spomin nanj, ki je prikrajšan za večino svojega aromatičnega potenciala.
Strokovnjaki poznajo pravilo: začimbe je treba zmleti tik pred uporabo, najbolje nad krožnikom s hrano. Razlika med sveže mletim črnim poprom in tistim, ki je teden dni ležal odprt, je ogromna – kot bi primerjali živo rožo in herbarij.
Enako načelo velja za koriander, kumino, klinčke in celo trivialne stvari, kot so lovorjev list. Obstaja praksa praženja celih začimb v suhi ponvi pred mletjem, ki jo mnogi doma zanemarjajo.
Ta domiselna tehnika v začimbah odkrije nove note, njihov okus pa postane globlji in bolj izrazit. Kuharji v indijskih restavracijah pri pripravi curryjev nikoli ne preskočijo tega koraka, saj vedo, da brez segrevanja polovica okusa preprosto ne pride iz semen v jed.
Tudi shranjevanje celih začimb zahteva nekaj spretnosti, vendar je veliko lažje kot shranjevanje mletih začimb. Cela semena lahko v temnem in suhem prostoru ležijo več let, pri čemer se okus skorajda ne izgubi.
Zmlete začnejo propadati že nekaj dni po mletju, zlasti če stoji kozarec na svetlobi poleg štedilnika. Tudi ekonomski vidiki so v prid celim začimbam.
Pri nakupu mletega popra pogosto ne plačate le za poper, ampak tudi za balast, ki ga brezobzirni proizvajalci dodajajo zaradi teže, od lupin do škroba. Z nakupom celega graha dobite čist izdelek, za katerega ne preplačujete.
Prehod na cele začimbe in ročni mlinček ni snobizem, temveč prvi korak k zavestnemu kuhanju. Ko začutite razliko med sveže mleto kumino in prašnim prahom iz vrečke, se ne boste več vrnili k starim začimbam.
Okus postane tako živahen, da se količina uporabljenih začimb pogosto celo zmanjša, saj delujejo učinkoviteje.
Preberite tudi
- Kako pravilno odmrzniti meso, da se ne spremeni v podplat
- Ko pečica poškoduje hrano: napake pri peki, o katerih recepti molčijo
