Splošno prepričanje je, da je pečica rešilna bilka za zaposlene ljudi: vse vržete vanjo, nastavite časovnik in pozabite.
Ko opazujemo poklicne kuharje pri delu, dvomimo v to trditev: s pečico ravnajo zelo spoštljivo in previdno, saj se zavedajo, da lahko nepovratno pokvari vsak izdelek, poroča dopisnik revije .
Slepo zaupanje v temperaturo in čas je velika past. Najpogostejša napaka, ki jo delajo domači kuharji, je navada, da v ogreto pečico dajo hladno hrano.
Meso ali ribe, ki so ravnokar iz hladilnika, se ob veliki temperaturni razliki začnejo neenakomerno kuhati: zunaj se posušijo, znotraj pa ostanejo surove . Strokovnjaki vedno pustijo izdelek vsaj pol ure na sobni temperaturi, da se to nasprotje odpravi.
Številni recepti grešijo z navedbo povprečne temperature, ne da bi upoštevali posebnosti določene pečice. Temperatura 180 stopinj za en model je lahko zaradi napak termostata in neenakomernega segrevanja 200 stopinj za drug model.
Kuharji svetujejo, da ne zaupate številkam na zaslonu, temveč svojim očem: naučite se določiti pripravljenost po barvi skorje in vonju. Odpiranje pečice vsakih pet minut, da bi preverili hrano, je še ena navada, ki krade okus.
Ob vsakem odprtju vrat se temperatura močno zniža in način pečenja se prekine, kar podaljša čas pečenja in moti konvekcijo. Strokovnjak pogleda skozi steklo in prižge luč ter odpre pečico le v skrajnem primeru, ko je to res potrebno.
Obstaja napačno prepričanje, da mora biti način konvekcije (ventilator) vedno vklopljen. Dejansko je za občutljive jedi, kot so sufle ali cheesecake, konvekcija odsvetovana – vroč zrak se bo vrtinčil naokoli, povzročal vibracije in skorjo tam, kjer bi morala biti gladka površina.
Kuharski mojstri jasno razlikujejo: konvekcija za meso in zelenjavo, statična za peko in kreme. Izbira ravni, na kateri stoji pekač, je enako pomembna kot temperatura. Večina ljudi postavi posodo na sredino, vendar če želite na dnu hrustljavo skorjico (kot pri pici), mora biti pladenj na dnu, če pa želite rjavo zapečen vrh, mora biti na vrhu .
Strokovnjaki pri tem pogosto premikajo posodo z ene ravnine na drugo in tako dosežejo popolne rezultate na vseh straneh. Resnica je, da je pečica zmogljiva, vendar precej neumna naprava, ki preprosto ustvarja toploto.
Naloga kuharja je, da to toploto nadzoruje in usmerja. Ko človek preneha dojemati pečico kot brezumno komoro za segrevanje in začne upoštevati fiziko procesov v njej, se mu odprejo nova obzorja pri kuhanju znanih stvari.
Preberite tudi
- Zakaj profesionalci pečejo vse, tudi zelenjavo: skrivnost hrustljavosti
- Kako kuhanje z vinom spremeni jed: kemija okusov, ki jo je vredno poznati
