Foto: iz javnih virov
Na Japonskem rižev kis izdelujejo iz fermentiranega riževega vina ali preprosto iz riža, vode in zarodka koji.
Rižev kis je majhna kulinarična čarovnija, ki jedem daje nežno kislost s komaj zaznavno sladkostjo. Zaradi njega je riž za suši mehak in aromatičen, marinade pa harmonične. Njegov nežen okus, ki se rodi pri fermentaciji riža, ne moti drugih sestavin, temveč jih nežno poudari ter tako ustvari ravnovesje in globino.
Toda kaj storiti, ko običajne steklenice japonskega kisa ni več na zalogi ali ga v trgovini ni na voljo? Brez panike – tudi iz improviziranih izdelkov lahko ustvarite podoben aromatični profil. S pravimi nadomestki lahko pripravite popoln suši, sveže azijske solate in aromatične marinade, ne da bi izgubili harmonijo okusov.
Zakaj je rižev kis poseben
Na Japonskem rižev kis izdelujejo iz fermentiranega riževega vina ali preprosto iz riža, vode in zarodka koji. Njegova kislost je običajno 4-5 %, vendar je prava vrednost v ravnovesju: rahla sladkost in brez ostre alkoholne note. Zato je idealen za riž: zrna ostanejo bleščeča, ne vrejo in imajo prijetno lepljivost.
Na ozadju riževega kisa je navaden namizni kis videti surov in grob. Jabolčni kis je nekoliko blažji, vendar še vedno doda sadne note, vinske sorte dodajo grozdne note, sokovi citrusov pa svežo svetlost. Vsi ti nadomestki spremenijo končni okus jedi, a če jih dobro kombiniramo, postane razlika le odtenek.
Jabolčni kis je nadomestni klasični
Jabolčni kis je pogosto pri roki in je idealen za hiter nadomestek. Njegova kislost je približno 5 %, zaradi svoje sadne mehkobe pa je naravni konkurent riževega kisa. V sušiju daje lahkoten okus jabolka, ki se ujema z ribami in avokadom.
Če želite okus približati izvirniku, dodajte malo sladkorja, približno pol čajne žličke na žlico kisa. Za pripravo preliva za 500 g suhega riža vzemite 4 žlice jabolčnega kisa, 1 žlico sladkorja in čajno žličko soli. Mešanico segrejte, da se sestavine raztopijo, in jo previdno vlijte v vroč riž ter nežno premešajte z leseno lopatko. Riž bo postal sijajen in dobil nežen sladko-kisel okus.
V marinadah za meso in zelenjavo se dobro obnese tudi jabolčni kis – sadni poudarek dopolnjujeta sojina omaka in med. Glavna stvar je, da ne pretiravate, da okus ne postane preveč izrazit.
Namizni kis s sladkorjem in soljo – proračunu prijazen življenjski trik
Tudi navaden 6-9-odstotni kis lahko postane dostojen nadomestek. Recept za riž: 1 žlica 9-odstotnega kisa, 3 žlice vode, 2 žlički sladkorja in pol žličke soli. Mešanico segrejemo, ohladimo in dodamo rižu. Kislost postane blažja, pojavi se rahla sladkost, riž pa ostane lepljiv in aromatičen.
Pri solatnih prelivih je razmerja enostavno prilagoditi: manj vode, več sladkorja. Takšen trik pomaga hitro pripraviti azijski preliv za rezance ali zelenjavo na žaru.
Beli vinski kis – elegantna alternativa
Beli vinski kis, fermentiran iz belega vina, ohranja lahke sadne in cvetlične odtenke. Kislost je približno 6-7 %, okus pa je blag in nežen. V sušiju doda nežen vinski priokus, ki se dobro ujema z morskimi sadeži.
Uporabite ga v enakem razmerju kot rižev kis ali manj, da se izognete preveliki kislosti. Odličen je z oljčnim oljem za solate s kozicami, rukolo ali feto. V marinadah za piščanca ali ribe naredi meso nežno in aromatično.
Limonin in limetin sok – naravna svežina
Če se želite izogniti kisu, vam bo pomagal sveže iztisnjen limonin ali limetin sok. Prinaša čisto citrusno noto, ki je kot nalašč za azijske jedi. Za 500 g riža vzemite sok ene velike limone (4-5 žlic), 1,5 žlice sladkorja in žličko soli. Segrejte, da se sladkor raztopi.
V omakah teriyaki ali ponzu limona izboljša okus sojine omake, limeta pa doda tropsko svežino – še posebej dobra je s kokosovim mlekom in koriandrom.
Eksotični nadomestki: od šampanjskega kisa do mirina
Šampanjski kis je redka, a odlična izbira: lahek, peneč, skoraj popolna kopija riževega kisa. Sherryjev kis doda oreščke, beli balzamični kis pa sladkost in gostoto, zato ga uporabljajte v manjših količinah in z dodatnim sladkorjem.
Mirin, sladko riževo vino, delno nadomešča kis, prinaša sladkost in umami, vendar malo kisline, zato ga pogosto kombiniramo z limono.
