Ko vzamemo jajca iz hladilnika, jih večina ljudi po navodilih takoj razbije v testo.
Opazovanje dela profesionalnih slaščičarjev kaže, da tega nikoli ne počnejo, razlog pa je v fizikalnih in kemičnih procesih, ki potekajo v testu pri različnih temperaturah sestavin, meni dopisnik .
Hladna jajca lahko uničijo tudi popolnoma umerjen recept. Emulgiranje maščob in tekočin v testu je zapleten proces, ki zahteva enako temperaturo vseh sestavin.
Hladna jajca, ko se dotaknejo masla sobne temperature, ga takoj ohladijo in povzročijo, da se sesiri, pri čemer namesto homogene mase nastanejo grudice. Zato je mafin, ki bi lahko bil zračen, gost in “gumijast” kot podplat.
To je še posebej kritično pri piškotih, kjer imajo jajca s stepanjem vlogo kvašenca. Hladni beljaki se stepajo slabše in dlje časa, pri čemer nastane manjša količina pene.
Strokovnjaki vedno vzamejo jajca iz hladilnika vsaj eno uro prej, če pa ni časa, jih segrejte v topli (ne vroči!) vodi neposredno v lupini. Razširjen je mit, da se bezeg in meringa pripravljata le iz hladnih beljakov.
V resnici se beljaki sobne temperature stepajo hitreje in bolj enakomerno, pri čemer dobimo bujnejšo in bolj konsistentno peno. Hladen preprosto upočasni proces denaturacije beljakov, zaradi česar mora slaščičar porabiti več časa in truda, da doseže rezultat.
Pri pecivu choux in eklerjih je ključnega pomena tudi temperatura jajc. Pecivo iz testa choux mora imeti določeno konsistenco, hladna jajca pa ga naredijo pregostega ali, nasprotno, povzročijo, da se razsloji.
Strokovnjaki jajca v osnovo choux vnašajo postopoma in v majhnih serijah ter na vsaki stopnji spremljajo temperaturo in teksturo. Jajca v kvašenem testu so druga zgodba. Hlad upočasni delovanje kvasa in testo vzhaja dvakrat dlje, zaradi česar obstaja nevarnost, da se zakisa.
Kuharji vedo: vse, kar gre v testo, mora biti toplo, vključno z jajci, mlekom in celo moko, ki jo včasih pred uporabo posebej segrejemo. Pravi profesionalci nikoli ne tvegajo in temperaturo sestavin merijo s posebnim termometrom in ne z očmi.
In ko dobijo popoln biskvit, ki ne odpade, ali nežno kremo, ki se ne loči, zagotovo vedo, da so bila eden od razlogov za uspeh jajca, segreta na pravo temperaturo.
Preberite tudi
- Kaj se zgodi, če prenehate zavreči slanico iz oljk
- Zakaj potrebujete čebulo v juhi, če je tako ali tako ne vidite?
