Slika olja: zvečer oseba pride domov iz službe, vzame kos mesa iz zamrzovalnika in ga vrže v mikrovalovno pečico ali pod tok vroče vode, da bi pospešila proces.
Ob opazovanju dejanj profesionalnih mesarjev in kuharjev se človek kar zgrabi za glavo: s takšnim ravnanjem lahko v nekaj minutah ubijete najdražji in najkakovostnejši kos mesa, poroča dopisnik revije .
Hitrost je tu glavni sovražnik okusa. Fizika postopka odmrzovanja je neusmiljena: ko poskušamo zamrznjeno meso segreti od zunaj, zunanje plasti zelo hitro preidejo nevarno območje in se začnejo “kuhati”, medtem ko je notranjost še vedno ledena.
Rezultat po cvrtju je jed z gumijasto skorjico in surovo sredico, ki je aromatizirana z izgubljenimi mesnimi sokovi, ki so iztekli na krožnik. Profesionalni pristop k odmrzovanju zahteva čas in načrtovanje.
Idealna metoda je, da meso dan pred kuhanjem prenesete iz zamrzovalnika v hladilnik in ga pustite v embalaži. Tako počasno odmrzovanje zmanjša temperaturno razliko, celice se ne uničijo, meso pa ostane po teksturi in sočnosti skoraj enako kot sveže.
Obstaja mit, da je dovoljeno meso odmrzovati v vodi, ker tako delajo v restavracijah. Da, to počnejo, vendar le v vakuumski embalaži in le v hladni tekoči vodi.
Če kos mesa preprosto vržete v posodo z vodo, bo voda iz njega potegnila vse sokove, aromo in del okusa, zaradi česar bo meso bledo in brez okusa. Mikrovalovna pečica z načinom odmrzovanja je z vidika strokovnjakov visoke kuhinje tehnološko zlo.
Načelo delovanja mikrovalovne pečice je takšno, da se voda v izdelku segreva neenakomerno, kar ustvarja lokalne centre “kuhanja” prav v debelini mesa. Po takšnem odmrzovanju postane struktura heterogena, zato je nemogoče predvideti obnašanje zrezka v ponvi.
Druga zgodba je odmrzovanje mletega mesa. Tu so razmere še bolj kritične, saj je površina večja in bakterije se hitreje razmnožujejo.
Strokovnjaki nikoli ne odmrzujejo mletega mesa na sobni temperaturi, temveč le v hladilniku in le tako, kot je ležalo, po možnosti v tankem sloju, da proces poteka enakomerno. Veliko ljudi sprašuje: Ali je mogoče, da je sploh ne odmrznemo, ampak jo takoj ocvremo?
Pri nekaterih tankih zrezkih in kotletih to deluje in daje celo določen učinek skorje. Pri debelejših kosih pa je to tvegano: ko sredina doseže pravo temperaturo, se robovi spremenijo v oglje.
In le potrpežljivost in hladen izračun nam omogočata, da dobimo tisti popoln kos mesa, za katerega pri mesarju plačamo denar.
Preberite tudi
- Ko pečica poškoduje hrano: napake pri peki, o katerih recepti molčijo
- Zakaj profesionalci vse spečejo, tudi zelenjavo: skrivnost hrustljavosti
