Ko je v receptu omenjeno vino, ga mnogi kuharji prezrejo ali pa kupijo najcenejšo embalažo, misleč, da bo alkohol tako ali tako izhlapeval.
Opazovanje dela profesionalnih sommelierjev in kuharjev dokazuje nasprotno: alkohol res izhlapi, a tisto, kar ostane, spremeni jed do neprepoznavnosti, meni dopisnik .
Vino v kulinariki deluje kot kislina, podobno kot limonin sok, vendar z veliko bolj kompleksnim profilom. Rdeča vina s tanini dajejo mesu strukturo in globino, medtem ko kislost belih vin dobesedno “spere” okus mastnih rib ali morskih sadežev in ga tako olajša zaznavanje.
Poceni vino s kemičnim okusom bo enolončnici dalo ves svoj “čar”. Velja splošno prepričanje, da lahko za kuhanje uporabimo katero koli vino, tudi kislo, če ga bomo tako ali tako toplotno obdelali.
Strokovnjaki so nad takšno mislijo zgroženi: pokvarjen izdelek s segrevanjem ne postane dober, temveč se le spremeni oblika pokvarjenosti. V posodo morate naliti le takšno vino, ki bi ga z veseljem spili pri večerji.
Veliko ljudi ne razume, zakaj se vino dodaja sladicam, kot so piškoti ali sladoled. Odgovor se skriva v sposobnosti alkohola, da veže maščobo in vodo ter tako ustvari bolj nežno in enotno teksturo.
Poleg tega se hlapne aromatične spojine v vinu pri nizkih temperaturah odpirajo drugače kot pri visokih temperaturah, kar daje sladici voluminozen in nepričakovan okus. Odišavljanje, pri katerem se po pečenju mesa v vročo ponev nalije vino, je vrhunski postopek v domači kuhinji.
Tekočina z dna takoj dvigne vse zažgane koščke, ki so koncentrat okusa, in jih raztopi ter tako ustvari osnovo za odlično omako . Brez tega koraka ves potencial jedi ostane v ponvi, ki jo nato preprosto operete.
Alkohol iz jedi izhlapeva neenakomerno in ne v celoti, kot mnogi mislijo. Daljši kot je čas kuhanja, manj alkohola ostane, vendar je njegovo popolno izginotje mit.
Vendar je njegova količina tako majhna, da ne gre za opojnost, temveč za subtilen okusni poudarek, ki ga ne more dati nobena brezalkoholna sestavina. Profesionalni kuharji uporabljajo različne vrste vina za različne namene in se nikoli ne omejujejo na eno “kulinarično” različico.
Sauternes za raco, suhi šeri za juho, vermut za rižoto – vsaka steklenica ima svojo vlogo. In morda prav strah pred eksperimentiranjem z alkoholom loči preprosto okusen doma pripravljen obrok od restavracijske mojstrovine, ki jo želite poskusiti z zaprtimi očmi.
Preberite tudi
- Zakaj testenin pred kuhanjem ne smemo lomiti: italijanska skrivnost, o kateri kuharji ne govorijo
- Kaj se zgodi, če cvremo samo na oljčnem olju: napaka, ki jo delamo
