Zdi se, da bi morala doba teflona in keramike za vedno pokopati težko litino in občutljivo jeklo.
Toda ko pogledate v profesionalno kuhinjo katere koli restavracije, vaše oči naletijo na ponve, ki bi se mnogim gostiteljicam zdele relikt preteklosti, kot pravi dopisnik .
Skrivnost je preprosta: za kuharja ni pomembno le to, da se hrana ne zažge, temveč da dobi najbolj kompleksno globino okusa. Neprijemljiv premaz ob vsem svojem vestnem delu ustvarja nevidno pregrado med hrano in kovino.
Meso dobi karamelizirano skorjico, ki je posledica legendarne Maillardove reakcije, prav zaradi neposrednega stika z vročo površino jekla ali litega železa. Brez te reakcije je okus mesa pust in nezanimiv, ne glede na število dodanih začimb.
Kritiki v restavracijah že dolgo opažajo, da so najboljši zrezki pripravljeni izključno na težkih, nepremazanih ponvah. Alex Kanevsky, chef blagovne znamke BBQ, je nekoč pojasnil, da jeklo omogoča delo pri temperaturah, ki bi teflon preprosto uničile v enem zamahu. Profesionalci žrtvujejo enostavnost čiščenja za možnost takojšnjega spreminjanja temperature in doseganja popolne teksture.
Domači kuharji se pogosto bojijo, da se bo na jeklo vse prijelo, kar je zelo napačno prepričanje. Skrivnost je v pravilnem segrevanju: kapljica vode ne sme izhlapeti iz ponve, temveč se mora zbrati v živo in živahno tekočo kapljico – to je učinek Leidenfrosta.
Šele ko je ponev v ustreznem stanju, lahko vanjo nalijemo olje in razporedimo hrano. Druga odtenek je v njeni vsestranskosti: ena jeklena ponev lahko nadomesti celoten arzenal kuhinjske posode.
V njej lahko cvremo, dušimo, pečemo v pečici in celo pripravljamo omake, ne da bi se bali, da bi z lopatico ali vilicami poškodovali premaz. Strokovnjaki ta vidik cenijo predvsem – v tesni kuhinji restavracije je vsak centimeter vreden zlata.
V nasprotju s splošnim prepričanjem je te posode lažje vzdrževati, kot je videti. Ne smete je pustiti dalj časa mokre, temveč jo po pomivanju le naoljite in zdržala bo desetletja.
Številni kuharji uporabljajo ponve, ki so jih podedovali od svojih učiteljev, in delujejo odlično. Seveda imajo ponve z nelepljivo prevleko pravico do obstoja – nepogrešljive so za nežne ribe ali popolne omlete.
Toda za tiste, ki želijo svoje kuhanje dvigniti na višjo raven, so jeklene ali litoželezne ponve prava paša za oči. To je kot zamenjava avtomatskega menjalnika z ročnim: bolj zapleteno, vendar imate popoln nadzor nad procesom.
Paradoks je, da se veliko ljudi boji investirati v kakovostno jekleno ponev in vsako leto kupijo novo poceni ponev s praskajočim premazom. S finančnega vidika je to popolnoma nerentabilno, takšno varčevanje pa stane veliko živcev.
Ko človek enkrat kupi težko “nerjavno jeklo” ali litoželezo, zapre vprašanje posode za prihodnja leta. Resnica je, da profesionalni pristop zahteva razumevanje fizike procesa, ne pa slepo sledenje modi.
Kuharji niso konservativci – so pragmatiki. In če v desetletjih niso opustili jekla, obstajajo dobri gastronomski razlogi, da ga preizkusijo doma.
Preberite tudi
- Zakaj baristi točijo vodo v krogih: znanost o ekstrakciji, ki se skriva v preprostem gibu
- Kako speči jajce, ki se ne prilepi na ponev: fizika površine in prava maščoba
