Skuhate svoj najljubši cejlonski čaj, počakate pet minut in uživate v aromi, naredite prvi požirek – in namesto pričakovane gladkosti dobite trpko, trpko grenkobo, ki pokvari ves užitek.
Se vam zdi znano? Po besedah dopisnika ne gre za kakovost čaja ali vaše želje, temveč za kemijo taninov, ki se obnašajo kot muhasti otroci, če ne poznate njihovega urnika.
Tanini so naravni polifenoli, ki se nahajajo v čajnih listih in so odgovorni za trpkost in polnost čaja. V prvih minutah kuhanja se postopoma sproščajo v vodo in ustvarjajo tisti plemeniti, rahlo trpki okus, zaradi katerega cenimo dober čaj.
Po četrti ali peti minuti pa se začne val: tanini se lavinsko vsujejo v infuzijo, ravnovesje pa zamenja nebrzdana grenkoba. Temperatura vode ima pri tem vlogo katalizatorja, ki lahko ta proces pospeši ali upočasni.
Črni čaj potrebuje strm vrelec, ker se njegovi veliki listi počasi razvijajo, zeleni čaj pri temperaturi 90 °C pa bo vse tanine sprostil v dveh minutah in nežno infuzijo spremenil v grenko kašo.
Ali je pokrov na čajniku prijatelj ali sovražnik, je odvisno od tega, kdaj ga zaprete. Če pustite čaj pod pokrovom dlje časa, temperatura ostane visoka in postopek kuhanja se nadaljuje kot v loncu pod pritiskom.
Voda za čaj mora biti sveža, pravkar prekuhana. Če uporabite vodo, ki je že zavrela, se ohladila in nato ponovno zavrela, je v njej manj kisika, čaj pa postane ploščat in brez okusa, v ospredju je grenkoba, ki je ne uravnotežijo aromatične snovi.
Mehka voda daje blažji okus, trda voda poudari kislost in lahko naredi čaj kovinski. Če imate vodo iz pipe z visoko vsebnostjo soli, jo poskusite filtrirati ali kupite ustekleničeno vodo – razliko boste opazili takoj.
Britanci, ki so znani po svoji ljubezni do čaja, dodajajo mleko v skodelico ne le zaradi okusa, temveč tudi za nevtralizacijo taninov. Kazein v mleku veže polifenole, ublaži grenkobo in naredi napitek bolj zaokrožen. To deluje, vendar korenito spremeni značaj čaja, kar ni vsem všeč.
Listnati čaj je vedno bolj zahtevni kot čaj v vrečkah, ker ima manjšo površino v stiku z vodo in se tanini izločajo počasneje. V vrečkah je čaj zmlet v prah, ki v minuti vse odda, zato vrečke ne smete držati predolgo – sekunde naredijo veliko razliko.
Čaj shranjujte v temnem in suhem prostoru v tesno zaprti pločevinki. Svetloba in vlaga uničita eterična olja in pospešita oksidacijo taninov, zaradi česar je čaj bolj grenak, tudi če ga pravilno skuhate.
Zeliščni čaji in rooibos ne vsebujejo taninov, zato jih lahko pripravljate, kolikor želite – ne bodo vam povzročili grenkobe. Če pa ste klasični pivec čaja, se boste morali naučiti časovno razporediti luženje in se ne boste smeli zanašati na naključje.
Čaj nas uči natančnosti in pozornosti do podrobnosti, ki se zdijo malenkosti, a v resnici odločajo o vsem. Tri minute namesto petih ne pomeni le prihranka časa, temveč tudi radikalno drugačen okus, ki lahko postane vaš zaščitni znak za goste.
Enkrat poskusite kuhati čaj na štoparico, pravočasno vzemite lističe in vdihnite okus brez grenkobe. Presenečeni boste, koliko ste vsa ta leta zamujali, ker ste pustili, da tanini prevladujejo v vaši skodelici.
Preberite tudi
- Ko iz riža nastane rižota: alkimija škroba in potrpežljivosti
- Kaj se zgodi, če orehov ne pražimo: izgubljeni okus, ki ga ni mogoče povrniti
