Ko se nam mudi z družinsko večerjo, sol v lonec ali ponev pošljemo v zadnjem trenutku, “zaradi okusa”.
Opazovanje dela strokovnjakov na visoki ravni razkriva drugačno sliko: po besedah dopisnika lahko kos mesa solijo 24 ur, preden gre na ogenj.
Pri tem ne gre za modno muho, temveč za natančen izračun, ki temelji na globokem razumevanju biokemije. Sol pri tem ne deluje le kot ojačevalec okusa, temveč tudi kot sredstvo, ki spreminja strukturo beljakovin.
Ko zrnca soli prodrejo v meso, začnejo raztapljati beljakovine, ki ob segrevanju tvorijo gost gel, ki zadržuje vlago v mesu . Zato so piščančja prsa, ki jih mnogi povezujejo s suhostjo, neverjetno sočna, če soli damo čas, da deluje.
Obstaja mit, da sol “izsušuje” meso, ker iz njega črpa sokove, kar je res, vendar le delno. V prvi uri sol res potegne vlago na površino, vendar če izdelek pustite stati dlje, se začne obraten proces – osmoza to vlago potisne nazaj, pri čemer se sol že enakomerno porazdeli v notranjost.
Zato je zgodnje soljenje tako pomembno za zrezke in pečenke. Mnogi domači kuharji delajo napako, ko za tako dolge postopke uporabljajo jodirano sol.
Strokovnjaki opozarjajo, da lahko jod daje kovinski okus in se ob daljšem stiku obnaša nepredvidljivo . Strokovnjaki dajejo prednost navadni kameni ali morski soli brez dodatkov, ki deluje čisto in predvidljivo.
Zanimivo je, da pravilo zgodnjega soljenja ne velja za vsa živila. Na primer pri jajčevcih ali gobah ima ta taktika nasproten učinek – lahko postanejo gumijasti.
Za večino beljakovinskih živil, od rib do rdečega mesa, pa je to tehnika številka ena, ki jo poučujejo v kuharskih šolah po vsem svetu. Pri zdravi prehrani je ta tehnika še posebej dragocena.
Ko sol prodre globoko v strukturo živila, se zdi okus intenzivnejši in za doseganje kulinarične popolnosti je potrebno manj natrija . Jed se zdi precej slana, čeprav je dejansko uporabljena manjša količina soli kot pri površinskem soljenju.
Posebna pesem so juhe. Tu je logika obrnjena na glavo: če kuhamo juho, je treba vodo na koncu posoiti, sicer bo sol “zaprla” okus v meso in kosti ter jim onemogočila, da bi delili okus s tekočino. Če pa želite dobiti ravno prav okusno meso in ne vrenje – potem morate soliti takoj.
Nasprotniki zgodnjega soljenja pogosto trdijo, da se meso “stara” in izgublja barvo, vendar za izkušenega kuharja to ni težava, temveč prednost. Ta postopek, imenovan suho staranje, samo poglobi okus.
Zato se kos mesa, ki je bil soljen prejšnji dan, v ponvi obnaša povsem drugače kot “sveže soljeni” kos, kar pomeni povsem drugačen gastronomski užitek.
Preberite tudi
- Zakaj kuharji sovražijo ponve brez prijema: presenetljiva izpoved
- Zakaj baristi točijo vodo v krogu: znanost o ekstrakciji, ki se skriva v preprostem gibu
