Stojite v vrsti v kavarni in opazujete barista: počasi, skoraj meditativno osredotočen, zliva tanek curek vode iz kotlička in dela kroge nad lijakom z mleto kavo. Zdi se, da je to le estetika, lepa gesta za privabljanje strank.
Vendar se za tem gibanjem skriva zapletena fizika ekstrakcije, ki določa, ali bo vaša kava odprta in sladka ali ploščata in grenka, poroča .
Prvi problem, ki ga reši krožno gibanje, je enakomerno navlaženje celotne površine mlete kave. Če vodo zlijete v eno samo točko, bo curek naredil kanal v kavni tableti in večina vode bo ušla skozi njega, preden bo imela čas, da iz preostale kave izloči aromatične snovi.
Rezultat je kisla, prazna skodelica. Tempo počasnega, nadzorovanega naparjanja omogoča, da voda prodre med delce, ne da bi ustvarila turbulenco, ki izpere drobne delce in zamaši filter.
Baristi temu pravijo “cvetenje” – v prvi fazi kava nabrekne in sprosti ogljikov dioksid ter se pripravlja, da bo iz sebe izločila najboljše, kar je v njej. Temperatura vode mora biti ves čas postopka stabilna.
Če se voda ohladi, se ekstrakcija upočasni in kislina nima časa, da bi uravnotežila sladkost. Zato profesionalni kotlički za pourover več ur vzdržujejo temperaturo, baristi pa jo nenehno preverjajo s termometrom.
Kava za filter mora biti zmleta tako, da voda skozi filter steče v 3-4 minutah. Preveč drobno mletje bo povzročilo zamašek, voda bo zastajala in preveč ekstrahirala grenkobo. Preveč grobo mletje bo prešlo skozi, še preden bo lahko iz kave odstranilo kaj drugega kot kislino.
Voda za kavo mora biti mehka, z minimalno vsebnostjo mineralov. Trda voda reagira s kavnimi kislinami, zaradi česar je okus kave sploščen in apnenčast. Če imate vodo iz pipe, jo poskusite filtrirati ali kupiti ustekleničeno vodo – presenečeni boste nad razliko.
Razmerje med kavo in vodo ni dogma, temveč področje za eksperimentiranje. Klasično razmerje 60 gramov na liter daje uravnotežen rezultat, vendar se lahko poigrate z obema načinoma in dosežete različno bogastvo in telo. Najpomembneje je, da si zapišete, kaj ste naredili, da boste lahko ponovili uspešno varianto.
Papirnate filtre je treba pred kuhanjem vedno sprati z vročo vodo. S tem odstranite okus papirja ter segrejete lijak in skodelico, da se kava ne ohladi prehitro. Hladna posoda namreč ukrade temperaturo in pokvari ekstrakcijo.
Kava nas uči, da rezultat ni odvisen le od kakovosti surovine, temveč tudi od pozornosti do postopka. Tri minute krožnih gibov s kuhalnico, nadzor temperature, pravilno mletje – to ni obred za peščico izbrancev, temveč tehnika, ki jo lahko obvlada vsak.
Ko se enkrat naučite kuhati kavo z lijakom, se vam bosta turbo in french press zdela surova pripomočka, ki dajeta le približne rezultate. Čistost in preglednost okusa purroverja prikliče v kavi note, za katere niste nikoli vedeli, da obstajajo.
Vzemite si pet minut, ki jih običajno porabite za brskanje po novicah, in si skuhajte kavo. Vdihnite vonj sveže zmletih zrn, začutite, kako jih voda oživlja, in naredite prvi požirek kave, ki je vaša zaradi skrbi in spoštovanja, ki ste ju vložili vanjo.
Preberite tudi
- Kako speči jajce, ki se ne prilepi na ponev: fizika površine in prava maščoba
- Zakaj je čaj po petih minutah grenak: skrivnost kuhanja čaja, ki vam je cejlonski plantažniki ne povedo
