Visoka gastronomija je skoraj osemdeset odstotkov fizike in le dvajset odstotkov ustvarjalnosti. Razlike med zažganim mesom in restavracijsko mojstrovino ni v čarobnosti vaših rok, temveč v orodjih za nadzor temperature. In tudi če ste prepričani, da je vaš kulinarični strop nezapletena hitro pripravljena hrana, vam lahko zagotovimo, da temu ni tako.
Povedali vam bomo, kako so lahko prave naprave najboljši kuharski pomočnik, ter z vami delili recept za popolne račje prsi in nasvete, kako jih postreči.
Fizika hrustljave skorjice
Spoznajmo anatomijo neuspeha. Zakaj se hrana doma pogosto izkaže za suho ali kuhano, redko pa za popolnoma pečeno? Težava je v starih standardih toplotne obdelave. Običajna pečica se pogosto obnaša nepredvidljivo in ustvarja območja pregrevanja. Na sredino postavite pekač, a zadnja stena že spreminja pito v oglje, medtem ko je pecivo ob vratih še vedno izdajalsko vlažno.
Sodobna tehnika je to težavo rešila. V sodobnih pečicah vroč zrak ne bije pod pravimi koti, temveč kroži gladko v krogu in obdaja izdelek z vseh strani hkrati. To ustvarja učinek “ruske peči”, pri katerem toplota nežno in enakomerno prodira v vlakna. Rezultat je predvidljiv, saj dobite hrustljavo skorjico in sočno meso, ne da bi bilo treba pekač vsakih pet minut obrniti.
Pečica
Gorenje
od
53999 ₽
Električna pečica s prostornim 77-litrskim prostorom, konvekcijo in žarom. Opremljena je z upravljanjem na dotik, časovnikom in daljinskim upravljalnikom. Primerna za peko več jedi hkrati in enostavna za uporabo.
Kje kupiti
Gozdne jagode
Ozon
Trg Yandex
Drugi način za doseganje kulinarične popolnosti je kombinacija pare in tradicionalnega ogrevanja. To je rešitev za tiste, ki se bojijo, da bi ptico preveč posušili. Sam sistem med peko dodaja ravno pravšnjo količino vlage, da notranjost ostane sočna, zunanjost pa brezhibno zlata.
Pečica
Electrolux
s spletne strani
103499 ₽
Električna pečica s funkcijo kuhanja v pari, pirolitskim čiščenjem in temperaturno sondo. Opremljena je s sistemom SteamCrisp, ki podpira samodejne programe in omogoča dosledne rezultate pri pečenju in praženju.
Kje kupiti
DNS
M.Video
Druga možnost je uporaba večtočkovnih temperaturnih sond, ki omogočajo nadzor temperature v kosu mesa z natančnostjo do stopinje. To praktično izključuje možnost, da bi začetnik naredil usodno napako in jed v pečici preveč segrel.
Pečica
Smeg
s spletne strani
223240 ₽
Vgrajena pečica s funkcijo pare, podporo za sous vide in načinom aerogrill. Opremljena je z vrati z gladkim odpiranjem, elektronskim uravnavanjem temperature in emajlom EverClean za enostavno čiščenje votline.
Kje kupiti
Ozon
Trg Yandex
Divje jagode
Manifestni recept: račje prsi rosé
Raca novince pogosto prestraši s svojo muhavostjo, vendar se s pravim algoritmom spremeni v najbolj predvidljiv gastronomski triumf.
- Prvi korak: Delo s hladnoVse se začne, še preden prižgete ogenj. V kožo naredite čiste zareze z mrežico. Pomembno je, da prerežete le maščobo in ne mesa. Prsi položite na popolnoma hladno ponev s kožo navzdol. S postopnim segrevanjem se maščoba nežno stopi, koža pa se spremeni v tanek, hrustljav čips.
- Drugi korak: Zlati oklepMeso pražite na srednji temperaturi približno 7 minut. Ko koža dobi žlahtno bronasto barvo, file za dobesedno trideset sekund obrnite, da se vlakna zapečejo in v njem ostanejo vsi sokovi.
- Tretji korak: tehnološki zaključekRaco prestavite v model in jo pošljite v pečico, ogreto na 180 stopinj. Če vaša tehnika podpira način intenzivnega pečenja na vročem zraku ali funkcijo dodajanja pare, ju obvezno aktivirajte. Vlaga bo ustvarila zaščitno pregrado, ki bo preprečila izsušitev ptice. Samo 8 minut v tem načinu bo ustvarilo popolno srednje pečeno pečenko.
- Četrti korak: test tišineKo časomer pokaže, da je ptica pripravljena, jo pet minut pustite počivati na topli deski pod plastjo folije. V tem času se bodo toplotni procesi v notranjosti končali, sokovi se bodo razporedili skozi vlakna in meso bo ob rezanju izzivalno sočno.
Psihologija popolnega serviranja
Gastronomske zmage ne sestavlja le okus, saj jemo z očmi. Strežba v restavraciji se od domače razlikuje predvsem po delu s prostorom. Novinec vedno poskuša dati več okrasja. Profesionalec vedno pusti nekaj zraka.
Nasvet: Vzemite velik bel krožnik in na sredino dajte nekaj pireja iz korenine zelene. Ta odlično poudari okus race. Nanjo pod kotom položite narezane prsi, da se vidi rožnati rez. Dodajte nekaj kapljic omake iz zamrznjenih češnjevih jagod in balzamičnega kisa. Chaotično razporedite nekaj listov zelene zelenjave. Na tej točki vaša kuhinja postane podružnica dobrega bistroja.
Najboljši del tega pristopa je stanje gostitelja. Ko pametna tehnologija prevzame težji del dela, nadzor stopinj in pretoka zraka, imate na voljo sredstva za druženje. Pred goste ne odidete z umazanim predpasnikom, temveč s kozarcem vina in nasmehom človeka, ki je prepričan v rezultat.
Včerajšnji cmoki lahko ostanejo v zamrzovalniku za primer apokalipse. Danes ste sposobni pripraviti večerjo, ob kateri bodo vaši prijatelji še pred prvim grižljajem izvlekli telefone za fotografije. Zaupati morate le pravim orodjem. Konec koncev je najboljša restavracija v mestu tista, v kateri poznate vse sestavine. Ta restavracija je v vašem domu.
