Foto: iz javnih virov
Ta slanica dela čudeže in tudi poceni ribe spremeni v restavracijsko jed
V številnih profesionalnih receptih lahko najdete nenavadno tehniko: pred kuhanjem ribo za nekaj časa položite v raztopino soli in sladkorja. Na prvi pogled se zdi, da je to nepotreben korak, vendar določa končni okus in strukturo jedi. Ta način obdelave ni le mariniranje, temveč tehnološko preverjen postopek, ki spremeni lastnosti izdelka.
Razumemo, zakaj in koliko časa je treba ribe pred cvrtjem hraniti v slani vodi.
Kako pravilno namočiti ribe pred cvrtjem – zakaj to storiti
Metoda se imenuje ravnotežno soljenje. Njen namen ni dodajanje močnega okusa, temveč zagotavljanje enakomernega prodiranja soli v meso in vplivanje na strukturo beljakovin.
Če ribo posujete s soljo tik pred pečenjem, obstaja velika verjetnost, da bo površina presolila, sredica pa bo ostala sveža. Raztopina (razmerja lahko najdete spodaj) ustvari potrebno koncentracijo.
Zaradi osmotskih procesov se sol postopoma in enakomerno porazdeli po celotni debelini fileja ali zrezka. Rezultat je uravnotežen okus od roba do sredine.
Sol prav tako izboljša naravni okus ribe, poudari njegovo globino in ga naredi bolj intenzivnega. Sladkor ne dodaja sladkosti – njegova vloga je drugačna:
- zmehča slanost;
- za pomoč pri oblikovanju rdečkaste skorje;
- ustvariti bolj harmonično ravnovesje okusov.
K okusu ocvrte ribe največ prispeva soljenje, saj sol spremeni strukturo beljakovin. Površinske plasti postanejo gostejše in bolje zadržujejo vlago. Med toplotno obdelavo riba ohrani sočnost, se ne izsuši in ne postane “gumijasta”.
Hkrati se površina rahlo posuši. Zato pri cvrtju nastane rumenkasta skorjica in ne učinek dušenja v lastnih sokovih. Riba se v vroči ponvi hitro “zapeče” in dobi čudovito zlato barvo.
Namakanje rib pred kuhanjem – praktična priporočila
Najprej se posvetimo razmerjem. Klasična različica je 1 žlica soli in sladkorja na 1 liter hladne vode. Po želji lahko dodate lovorjev list, zrnca popra ali rezine limone.
Zdaj pa o času za začinjanje:
- Fileji debeline do 2-2,5 cm – 30 minut do 1,5 ure.
- Veliki zrezki ali cele ribe – 2-4 ure (lahko jih pustite v hladilniku čez noč).
Ta tehnika je še posebej uporabna za morske ribe z močnim vonjem. Slanica pripomore k mehkejšemu in prijetnejšemu okusu, ne da bi preglasila naravne note proizvoda.
Ne pozabite, da je treba ribe po odstranitvi iz slanice temeljito preiskati s papirnatimi brisačami. Suha površina je ključna za pravilno cvrtje in hrustljavo skorjico.
Tako je prav mešanica soli in sladkorja idealna izbira tega, v kar je najbolje namočiti ribe pred kuhanjem. Ta tehnika je preprosta, vendar močno izboljša rezultat. Ko jo enkrat preizkusijo, se mnogi k njej znova vrnejo, da vedno dobijo kakovostno in okusno jed.
