Rižota v restavraciji se zdi čarobna: kremasta, nežna, vendar vsako zrno ohrani svojo prožnost in se ne razkuha v kašo.
Doma pa po besedah dopisnika mnogi dobijo riževo kašo ali trde, nekuhane žgance, ki plavajo v tekočini.
Skrivnost ni v zapletenih sestavinah, temveč v razumevanju enega preprostega dejstva: rižote ne kuhamo, temveč dušimo, pri čemer z njo nenehno komuniciramo. Riž za rižoto mora biti poseben – arborio, carnaroli ali vialone nano.
Pixabay
Te sorte vsebujejo dve vrsti škroba: površinski škrob, ki hitro izgubi kremno teksturo, in notranji škrob, ki ostane čvrst in ohranja obliko zrna. Običajni okroglozrnati riž ni primeren za kašo – zavre že v prvi minuti.
Prva napaka začetnikov je, da riž vržejo v vrelo juho in pozabijo nanj. Rižota zahteva stalno prisotnost: dodamo zajemalko tekočine, počakamo, da se vpije, in nato ponovno dodamo ter mešamo z leseno žlico, da se škrob enakomerno porazdeli.
Praženje riža na olju ali maslu pred dodajanjem tekočine je obvezen korak, ki se imenuje “tostatura”. Zrna morajo postati prosojna in začeti oddajati vonj po oreščkih, vendar nikoli ne smejo porjaveti.
To zapečati zunanjo plast in pomaga zrnom, da ostanejo cela. Juha mora biti vroča, skoraj vrela, in zmerno soljena.
Če v vroč riž nalijete hladno juho, se bo proces kuhanja ustavil, škrob bo razpadel in rižota se bo spremenila v lepilo. Posodo z juho hranite na bližnji kuhalni plošči na nizkem ognju.
Vino dodamo, ko je riž prepražen, in počakamo, da popolnoma izpari, preden vlijemo prvo zajemalko juhe. Kislost vina poudari okuse zrn in rižoti doda globino, ki je brez alkohola ni mogoče doseči.
Dolgo nismo razumeli, zakaj je rižota tekoča ali pregosta, dokler se nismo naučili določiti njene pripravljenosti z otipom. Riž mora biti na zunanji strani mehak, v notranjosti pa se mora rahlo upirati – Italijani mu pravijo “al dente”, podobno kot testeninam.
Mantecatura je zadnji korak, ki iz navadnega riža naredi rižoto. Ko je riž že odstranjen z ognja, vanj vmešamo kepico ledeno hladnega masla in pest naribanega parmezana ter močno stepamo z leseno žlico.
Ta emulzija ustvari zelo svilnato teksturo, zaradi katere vsi obožujemo to jed. Rižote nikoli ne smemo pustiti na kuhalni plošči – zaradi preostale toplote se še naprej kuha in se lahko prekuha v treh minutah, ki jih potrebujemo, da postrežemo mizo.
Servirati jo je treba takoj, v globokih toplih krožnikih, da se kremasta tekstura ne strdi predčasno. Gobova rižota zahteva poseben pristop – gobe ocvremo ločeno in jih dodamo čisto na koncu, sicer bodo vso vodo oddale rižu in ga naredile vodenega.
Sušene jurčki, namočeni v topli vodi, dajejo juho z neverjetnim okusom, ki ga ne more posnemati nobena začimba. Buče ali bučke, ki jih dodamo rižoti, je treba posebej prepražiti do mehkega in jih nato vmešati v kuhan riž.
Če jih kuhamo skupaj, bodo razpadle v pire in jedi odvzele tekstualni kontrast. Ko smo odkrili, da pogosto vsebujejo navaden riž in arome, smo nehali kupovati pripravljene rižote.
Prava rižota se začne z izbiro zrn in konča z vašo potrpežljivostjo, tega postopka pa ne more nadomestiti nobena trgovina z gotovimi izdelki. Rižota nas uči, da je treba najpreprostejšim jedem posvetiti največ pozornosti.
Ne smete se odmakniti od štedilnika, ne smete odgovoriti na telefon, ne smete se niti za trenutek sprostiti – in prav v tej koncentraciji se rodi čarobnost, ko iz dolgočasnega riža in juhe nastane nekaj več kot le obrok. Nekega dne poskusite skuhati rižoto, ne da bi vas kaj zmotilo, poslušajte, kako riž vpija juho, in začutite, kako se tekstura spreminja pod žlico.
To ne bo večerja, temveč meditacija, katere rezultat bo jed, ki bo presenetila tudi tiste, ki se imajo za ravnodušne do italijanske kuhinje.
Preberite tudi
- Kaj se zgodi, če ne pražite oreščkov: izgubljen okus, ki ga ne morete dobiti nazaj
- Zakaj pire krompirju dodajamo vroče mleko: znanost o nežni teksturi, ki je ni mogoče ogroziti
