Umešana jajca se zdijo najpreprostejša jed na svetu – razbijemo jajce, solimo, počakamo, pojemo.
Toda kolikokrat ste že razočarano strgali ponev in se skušali znebiti zažganega beljaka, ki se je prilepil na površino, rumenjak pa je ostal sam in plaval v luži olja, poroča dopisnik .
Težava ni v jajcu ali vaši spretnosti, temveč v tem, da niste upoštevali fizike stika beljakovine s kovino. Jajčni beljak je sestavljen iz 90 odstotkov vode in 10 odstotkov beljakovin, ki pri segrevanju denaturirajo, tj. spremenijo svojo strukturo, se strdijo in prilepijo na vsako površino, s katero pridejo v stik.
Če ponev ni dovolj vroča, se beljakovina prilepi, še preden se ustvari zaščitna skorja, in jo je mogoče odstraniti le skupaj s premazom. Olje v ponvi mora biti vroče, ne le stopljeno.
Ko kapljate vodo na vročo ponev, kapljice zaplešejo in izhlapijo – to je znak, da se je olje segrelo na pravo temperaturo. Hladno olje ne ustvari nevidne plasti, ki ločuje beljakovine od kovine.
Keramični in teflonski premazi olajšajo življenje, vendar tudi niso večni. Praske na teflonu so vrata, skozi katera lahko proteini pridejo v notranjost in se namerno prilepijo.
Litoželezna ponev zahteva ustrezno nego – kalcinirati jo je treba s soljo, naoljiti in ne prati z detergenti, temveč le obrisati. Sčasoma se na njej razvije naravna nelepljiva prevleka iz polimeriziranega olja, ki deluje bolje kot katerikoli teflon.
Jajca morajo biti pred cvrtjem na sobni temperaturi. Hladno jajce iz hladilnika, ki pade v vročo ponev, povzroči šokovno razliko, zaradi katere se beljak neenakomerno sesiri in se močneje prilepi.
Jajca vzemite ven petnajst minut pred kuhanjem – opazili boste razliko. Sol, dodana surovemu rumenjaku, ga lahko naredi vodenega in uniči strukturo.
Maslo je lahko kakršno koli, vendar je pri maslu potrebna posebna pozornost – gori pri nižji temperaturi kot rastlinsko olje. Če na maslu cvremo, mora biti temperatura tik pod srednjo vrednostjo, sicer bo maslo počrnelo, še preden se jajce strdi.
Pokrov na ponvi je skrivnost za popoln rumenjak, ki v notranjosti ostane tekoč, beljak pa se popolnoma skuha. Če jajce za minuto pokrijete, bo zaradi pare zgornja plast beljaka postala mat in nežna, ne da bi se rumenjak izsušil.
Francoski kuharji za omlete uporabljajo posebno ponev, ki je nikoli ne operejo, ampak jo le obrišejo s papirnato brisačo in naoljijo. Ta ponev sčasoma postane “jajčna” in na njej se ne kuha nič drugega, da ne bi motili popolne obloge.
Jajca nas učijo, da ima tudi najpreprostejše dejanje nianse, ki razlikujejo amaterja od profesionalca. Deset sekund temperaturne razlike, nekaj stopinj toplote, prava maščoba – in namesto zažgane mase dobite popolno umešano jajce, ki ga ni sram postreči niti kralju zajtrka.
Nekega dne poskusite z umešanimi jajci ravnati kot z resnim obrokom in ne kot s hitrim prigrizkom. Dobro segrejte ponev, pustite, da se olje segreje, jajca pripravite vnaprej, ne odvračajte pozornosti od telefona. Rezultat vas bo tako presenetil, da se ne boste nikoli več vrnili k starim navadam.
Preberite tudi
- Zakaj je čaj po petih minutah grenak: skrivnost varjenja, o kateri cejlonski plantažniki molčijo
- Ko iz riža nastane rižota: alkimija škroba in potrpežljivosti
