Ste že kdaj opazili, da orehi iz vrečke in orehi, ki ste jih pravkar nasuli na pekač in poslali v pečico, dišijo povsem drugače?
Prvi dišijo po kartonu in prahu, drugi pa po toploti, karameli in nečem nežno prazničnem, pravi dopisnik .
Razlika med njima ni v raznolikosti ali svežini, temveč v enem preprostem dejanju, ki ga veliko ljudi spregleda. Surovi oreščki, tudi najbolj sveži, vsebujejo naravne zaviralce encimov in tanine, ki jih ščitijo pred kaljenjem, ljudem pa dajejo grenak, trpek okus.
Praženje na suhi ponvi ali v pečici razgradi te spojine in sproži Maillardovo reakcijo, pri kateri se škrob in beljakovine spremenijo v več sto novih aromatičnih molekul. Olje, ki se pri segrevanju sprosti iz oreščkov, postane prevodnik okusa, enakomerno razporedi toploto in ustvari hrustljavo teksturo, zaradi katere imamo radi pražene oreščke v solatah in pečenih izdelkih.
Brez te faze ostanejo oreščki ploščati, kot bi bili premalo pečeni, jed pa izgubi volumen. Domače praženje traja pet minut, rezultat pa je neprekosljiv – nadzorujete stopnjo praženja in veste, da so v notranjosti le oreščki brez kemikalij.
Glavna nevarnost pri praženju je, da zamudimo trenutek, ko orehi postanejo zlati in črni. Zaradi visoke vsebnosti olja se takoj zažgejo in takšne serije ni mogoče rešiti – grenkoba prodre v vsako celico, zaradi česar je izdelek neprimeren za prehrano.
Najboljši način je, da pečico segrejete na 160 °C, orehe v enem sloju razporedite po pekaču in jih ob občasnem stresanju pražite 8-10 minut. Čas je napočil, ko kuhinjo napolni gost, oreščkov vonj in ko oreščki sami potemnijo za pol tona.
Za orehe in pekan orehe je potrebna posebna pozornost – zaradi visoke vsebnosti olja lahko postanejo grenki, če jih prepražimo. Z ognja jih odstavim malo prej, kot se zdi potrebno, saj se na vročem pekaču kuhajo še nekaj minut.
Mandlje v lupinici po pečenju zlahka olupite – le podrgnite pest med dlanmi in lupina bo odletela, ostala pa bodo gladka, zlata jedrca. So odlična osnova za mandljevo moko ali preprosto hrustljav prigrizek za vino.
Pinjole sploh ne pražim, le rahlo jih segrejem v suhi ponvi in nenehno stresam. So tako majhni in občutljivi, da se v tridesetih sekundah spremenijo v oglje, če te odvrne telefon.
Praženi oreščki se slabše skladiščijo kot surovi – olje, ki se sprosti med segrevanjem, na zraku hitreje oksidira. Zato jih pražim natanko toliko, kolikor jih potrebujem za določeno jed, in jih nikoli ne kopičim na zalogo.
V solatah praženi oreščki delujejo kot tekstualni poudarek – njihova hrustljavost je v nasprotju z mehkobo zelenja in sočnostjo zelenjave, kar ustvari volumen, ki ga ne more doseči nobena druga sestavina.
Pri peki oreščki, praženi pred dodajanjem v testo, ne zakisajo in ostanejo hrustljavi tudi po daljšem skladiščenju končnega izdelka. Surovi oreščki v mafinu ali biskvitu pogosto postanejo gumijasti in izgubijo svoj okus.
Oreščki nas učijo, da lahko najpreprostejša sestavina postane glavni lik jedi, če ji namenimo malo pozornosti. Pet minut v ponvi spremeni dolgočasen dodatek v samostojno poslastico, ki si jo želite jesti s polno paro.
Poskusite enkrat kupiti pest surovih mandljev, jih popražiti v suhi ponvi z morsko soljo in rožmarinom in razumeli boste, zakaj v Španiji te oreščke strežejo v barih ob pivu kot samostojen prigrizek. To je okus, ki ga ne morete kupiti v vrečki, saj je njegova glavna sestavina vaša pozornost.
Preberite tudi
- Zakaj pire krompirju dodajamo vroče mleko: znanost o nežni teksturi, ki je ni mogoče ogroziti
- Kaj se zgodi, če meso mariniramo v kiviju: encimska bomba v vaši kuhinji
