Moda zdrave prehrane je kuharje kruto prevarala: mnogi so popolnoma opustili sončnično olje in se odločili za oljčno olje, saj so verjeli, da je panaceja.
Opazovanje dela profesionalnih kuharjev kaže, da takšno poenostavljanje ni le napačno, ampak včasih tudi nevarno, poroča dopisnik .
Vsako olje ima svoje poslanstvo in svojo temperaturno “zgornjo mejo”. Glavno merilo, ki ga upoštevajo profesionalci, je točka dimljenja, temperatura, pri kateri začne olje goreti in sproščati rakotvorne snovi.
Kakovostno deviško oljčno olje ima dokaj nizek prag in takoj, ko se začne kaditi, se v njem začnejo nepovratni procesi uničenja z nastankom škodljivih snovi. Če z njim ocvremo zrezek, namerno pokvarimo izdelek in svoje zdravje.
Domiselna in preprosta rešitev, ki se uporablja v številnih profesionalnih kuhinjah, je mešanica olj. Kuharji pogosto kombinirajo maslo in rastlinsko olje (rafinirano sončnično olje ali enako oljčno olje, vendar druge kakovosti), da dobijo “zlato sredino”.
Smetana daje edinstven okus po oreščkih, rastlinsko olje pa zvišuje temperaturo gorenja in preprečuje, da bi se olje zažgalo. Obstaja napačno prepričanje, da je treba cvreti povsem brez olja, zlasti v domišljenih ponvah s premazom.
Toda tudi najboljša ponev z nelepljivo prevleko potrebuje vsaj minimalno količino maščobe – ne toliko za uživanje, temveč za zaščito same prevleke pred pregrevanjem in deformacijo . Tako lahko z izogibanjem uporabi olja hitro uničite drago posodo.
Ghee je pravi kralj visoke temperature, vendar nanj pogosto pozabljamo. Brez nastanka rakotvornih snovi prenese toploto do 250 stopinj in daje jedem neverjetno karamelno kremno barvo.
V indijski kuhinji ga uporabljajo že tisočletja, zahodni kuharji pa so ga začeli množično uporabljati šele zdaj. Maščoba ni le maščoba za cvrtje, temveč tudi močan prenašalec okusa.
V maščobi se raztopijo številne aromatične spojine, ki jih najdemo v začimbah in samih živilih. Brez dovolj kakovostnega olja ne boste okusili niti polovice okusov, ki jih boste dodali v jed.
Ne pozabite na eksotične vrste olj – kokosovo, riževo ali olje iz grozdnih pešk. Vsak od njih ima svojo nišo in svojo temperaturo uporabe.
Profesionalci imajo v kuhinji vsaj tri vrste olj: eno za solate, eno za cvrtje pri visokih temperaturah in eno za končni poudarek, s katerim prelijete pripravljeno jed. Prihranek denarja za olje z nakupom ene same “univerzalne” steklenice je pot v kulinarično povprečnost.
Z različnimi maščobami, kot umetnik spreminja barve, lahko dosežete popolnoma različne odtenke iste jedi. Le z eksperimentiranjem in opazovanjem temperature se lahko prenehate bati ponve in začnete obvladovati postopek cvrtja s pravo virtuoznostjo.
Preberite tudi
- Zakaj izkušeni kuharji solijo hrano dan pred kuhanjem: znanstveni pristop
- Zakaj kuharji sovražijo ponve brez prijema: presenetljiva izpoved
