Zdi se, da je pire krompir najpreprostejša jed na svetu – skuhamo, pokuhamo, dodamo mleko in maslo.
Toda zakaj ga nekateri ljudje dobijo zračnega in svilnatega, drugi pa lepljivega in težkega kot malto, poroča dopisnik .
Odgovor se skriva v kemijski sestavi škroba in temperaturi, pri kateri v mešanico krompirja vnesete mleko. Zrna škroba v krompirju absorbirajo vodo in med kuhanjem nabreknejo, postanejo mehka in na voljo za mehansko delovanje.
Če začnete vroč krompir stiskati s hladnim mlekom, bo prišlo do toplotnega šoka: škrobne verige bodo razpadle, sprostila se bo lepljivost in kaša se bo spremenila v lepljivo, gumijasto maso, ki je ne bo mogoče popraviti z nobeno količino olja. Mleko mora biti vroče, skoraj vrelo, da bo temperatura krompirja ves čas postopka ostala stalno visoka.
Le tako bo škrob ohranil svojo strukturo, maščoba in beljakovine iz mleka pa se bodo enakomerno porazdelile med zrna, ne da bi jih zlepile skupaj. Maslo ne sme biti le mehko, ampak pravo maslo z vsebnostjo maščobe vsaj 82,5 odstotka, dodajati pa ga je treba v dveh korakih.
Najprej v vroč krompir takoj po odcejanju vode vržemo kocko hladnega masla, ki se stopi in ovije vsak škrobnat krompir, drugo, že toplo, pa zmešamo z mlekom čisto na koncu. Krompir za pire krompir ni enak.
Mladi, z visoko vsebnostjo vode, bodo dali tekočo kašo brez okusa, stari, kuhani, z veliko škroba pa idealno osnovo. Sorte z rumenim mesom, kot sta “Adretta” ali “Symphonia”, imajo naravno oljnatost, ki se čuti tudi brez dodane maščobe.
Ali kuhati v žaklju ali ne, je sporno, vendar strokovnjaki pogosteje kuhajo olupljen krompir, narezan na velike kose. Tako se škrob ne izloči v vodo, ampak ostane v njej, kaša pa je bogata, brez vodenega okusa.
Vodi za kuhanje nujno dodamo sol, sicer bo krompir v notranjosti ostal svež, ne glede na to, koliko ga boste potem solili. Razmerje je približno ena žlica na liter vode, tako bo vsak kos enakomerno namočen.
Veliko ljudi se boji uporabiti mešalnik za mešanje, saj menijo, da bo krompir spremenil v lepilo. To je res, vendar le, če je mešalnik nastavljen na visoko hitrost. Z ročnim drobilnikom ali stiskalnico boste dosegli popolno teksturo, mešalnik pa pustite za druge namene.
Česen, pečen v pečici, dodan pire krompirju, močno spremeni njegov značaj. Ne postane pikanten, temveč sladek, z dimnimi notami, ta kombinacija z maslom in mlekom pa ustvari učinek, ki ga ni mogoče pozabiti.
Pripravljene kaše ne smemo pustiti v ponvi na štedilniku – zaradi preostale toplote se še naprej segreva in se lahko prekuha ter postane gumijasta. Prenesite jo v toplo posodo, pokrijte s pokrovom in postavite na toplo mesto, medtem ko pripravljate mizo.
Ohlajen pire krompir lahko rešite tako, da mu dodate žlico vročega mleka in ga močno stepete z metlico. Ne bo enak kot svež, vendar ne bo več podoben gradbenemu materialu in bo pridobil vsaj nekaj nekdanje mehkobe.
Krompir nas uči, da spoštujemo preprosta živila in ne zanemarjamo osnovnih stvari. Ni zapletenih sestavin, le skrb in razumevanje, da je lahko tudi najbolj običajna večerja umetniško delo, če se je lotimo z dušo.
Poskusite krompir enkrat skuhati, odcedite vodo, pustite ga pet minut stati pod pokrovom, da se izloči odvečna vlaga, nato pa mu dodajte vroče mleko in dobro maslo. Presenečeni boste, kako se bo od otroštva znana jed spremenila in se poigrala z novimi, nepričakovanimi odtenki.
Preberite tudi
- Kaj se zgodi, če meso mariniramo v kiviju: encimska bomba v vaši kuhinji
- Zakaj riž peremo, dokler voda ni čista: lekcija japonske potrpežljivosti
