Kaj se zgodi z barvo boršča, če česen dodamo že na samem začetku kuhanja

Če česen vržete v vrelo juho že na samem začetku kuhanja boršča, storite kulinarično napako, ki popolnoma uniči tisti legendarni rubinski odtenek in praznično jed spremeni v bledo, rjavo kašo. Osebno sem v profesionalni kuhinji opravil na desetine kulinaričnih poskusov, da bi razumel kemijske procese medsebojnega delovanja alicina in betanina, danes pa vam bom pokazal natančen, znanstveno utemeljen in v praksi preizkušen način, kako ohraniti brezhibno barvo in aromo vašega boršča.

Skrivna kemija rdečega pesnega odvarja

Mnogi ljubiteljski kuharji se ne zavedajo, da antociani in betanin, ki sta odgovorna za živahno barvo rdeče pese, izredno občutljiva na spremembe kislinsko-bazičnega ravnovesja (pH) okolja. Česen vsebuje specifične encime in sulfidne spojine, ki pri daljši toplotni obdelavi reagirajo s sokom rdeče pese.

• Pod vplivom visoke temperature in bazičnega okolja pride do razgradnje pigmenta betanina.

• Česenov sok pri dolgotrajnem vrenju veže proste organske kisline, s čimer zmanjša skupno kislost juhe.

  

  Kaj se zgodi z okusom boršča, če ga ne pustimo stati natanko 12 ur

• Namesto svetle rubinasto rdeče barve juha pridobi neprijetno umazano rjavo ali rdečkasto barvo.

Glavna skrivnost idealne barve: česen je hlapna sestavina. Pri kuhanju, ki traja več kot deset minut, se njegova eterična olja popolnoma izparijo, žveplove spojine pa začnejo delovati kot uničevalci organskih pigmentov rdeče pese.

Kako česen krade ne le barvo, ampak tudi okus

Če to začinjeno zelenjavo dodamo skupaj z mesom ali prvimi zelenjavami, ob koncu kuhanja od njegovega značilnega okusa ne ostane niti sled. Prihaja do termične razgradnje aromatičnih snovi.

• Pojavi se vsiljiv priokus kuhanega čebule z neprijetnim milastim poskusom.

• Izgubi se ostrina in pikantnost, zaradi katerih se česen sploh dodaja v jed.

• Encimi, ki se sproščajo, ovirajo pravilno mehčanje krompirja in zelja, če se kuhata hkrati.

Če želite doseči globok vonj in ohraniti barvo, česna nikoli ne kuhajte dlje kot dve minuti. Najbolje ga dodajte v že ugasnjeno juho pred stiskanjem.

Pravilna tehnika ohranjanja rubinastega odtenka

Da bo boršč prijeten na pogled, je treba strogo ločevati faze dodajanja sestavin. Praženje rdeče pese mora potekati ločeno, ob obveznem dodajanju naravnega kislega sredstva. Kislina fiksira barvo in jo ščiti pred nadaljnjim razpadanjem.

• Rdečo peso dušimo ločeno z dodatkom limoninega soka ali jabolčnega kisa.

• Česen zmeljemo s pomočjo stiskalnice ali možnarja ločeno, nato pa ga zmešamo s slanim mastnim mesom ali zelišči.

• Preliv dodamo v lonec v zadnji fazi priprave.

Preizkušen nasvet: strok česna zdrobite v možnarju z grobo soljo in svežim koprom, nato pa s tem začinite juho eno minuto pred tem, ko lonec umaknete s kuhalne plošče.

Primerjava načinov dodajanja česna

Pogosta vprašanja:

Ali je mogoče popraviti barvo boršča, če se je česen že skuhal in je juha porumenela?

Situacijo lahko rešite z dodajanjem svežega rdečega pesnega soka, ogretega s kapljico limoninega soka, pet minut pred serviranjem.

Ali sorta česna vpliva na intenzivnost izgube barve rdeče pese?

Zimski česen vsebuje več eteričnih olj in žvepla, zato razgrajuje pigment betanin precej hitreje kot spomladanski.

Ali bo kis pomagal ohraniti barvo, če česen dodamo na začetku?

Ocet bo pigment delno fiksiral, vendar bo dolgotrajno kuhanje česna kljub temu povzročilo motnost juhe in poslabšanje okusnih lastnosti.

V kakšni obliki je najbolje dodati česen na samem koncu kuhanja?

Najboljša možnost je česen, drobno sesekljan z nožem ali stisnjen s posebnim stiskalnikom, zmešan z zelišči.

Ali je res, da sušen česen ne pokvari barve juhe tako močno?

Sušen granuliran česen je dehidriran in ne vsebuje aktivnih encimov, zato manj vpliva na barvo, vendar ne bo dal izrazitega vonja.

Pravilna porazdelitev sestavin glede na čas kuhanja zagotavlja brezhiben kulinarični rezultat. Pravi boršč zahteva skrbno upoštevanje temperaturnega režima in kemijskih lastnosti vsake sestavine.